ベーコン用バラ肉3kg、ロースハム用ブロック1kgを塩とハーブにまぶして10日間寝かせます。

その後、塩抜きして、乾燥させて、チップを燃やして燻して、ベーコンの完成です。

ソミュール液(ハーブ塩水)の方が簡単ですが、「振り塩」の方がガツンとした味で好きなので、これから色々振りかけます(*^^*)

このメニューは初回FABQからの定番メニューです。

仕込み担当は伊藤なので伊藤ベーコンと読んで下さい。ハムも作るので伊藤ハムでも結構です。

前回の写真ですが、燻製行程はこんなかんじです。

それでは、お楽しみに〜

銀聖（ぎんせい）は、北海道の日高町、新冠町、新ひだか町、浦河町、様似町、えりも町など日高振興局管内の海域で、定置網漁業で漁獲される天然秋鮭のブランド名称である。

以下、日高振興局のWebサイトより

日高沖の定置網で漁獲される秋鮭は、銀色に輝く魚体から「銀毛」と呼ばれ、脂ののりがよく、身が柔らかいと定評がある。

　そんな秋鮭の中から

１　原魚は、日高沖産とし、他の管内産は認めない。

２　原魚の鮮度保持を厳守したもの。

３　原魚一尾の重量が３．５ｋｇ以上であること。
　　※　山漬けなどに加工すると、余分な水分が抜け重量が軽くなります。

４　銀毛さけ（体色は銀色）の中でも他に遜色のない鮭。

の基準を満たすもののみを厳選しています。

銀聖として認められるのは、日高で水揚げされるサケのうち僅か数パーセントです。

とのことです。美味しい鮭って美味しいですよねぇ。（意味不明）

では、FABQ当日でお会いしましょう。